Die wenigstens Fahrräder haben eine klappbare Fahrradpedale, woran liegt das?

Spontan und ohne zu überlegen würde ich auf erhöhtes Verletzungsrisiko tippen und dran, dass jedes Scharnier wieder eine potientielle Störungsstelle ist.
Danach schalte ich meine graue Zelle an:
Bei näherer Betrachtung eines an einem Seitenständer abgestellten Rades fällt dann noch zusätzlich auf, dass das solcherart ebgestellte Fahrrad leicht schräg steht, sodass die Pedale nicht parallel zum Boden stehen, sondern vom Kranz herabhängen, also in jedem Falle aufklappen würden, weswegen Klapppedale in den meisten Fällen auch noch unsinnig wären, es sei denn, Du bockst dein Rad auf einem Hauptständer auf wie ein Motorrad.
(Uff. Was für ein Satz.! ich kann nur hoffen, dass wenigstens einer außer mir ihn noch versteht...)

Ein solches Klapppedal ist konstruktionsbedingt nicht so gut, wie ein normales. Die übertragbare Kraft ist geringer, weil man oben mit dem Antritt theoretisch das Pedal einklappen könnte. Wer das Rad normal abstellt braucht das Pedal auch nicht klappbar, daher verzichten die meisten.

Das Lenkrad ist meist das breiteste Teil an einem Fahrrad. Klappbare Pedale würden nur in seltenen Fällen bei der Verstauung einen Vorteil bieten. Ein weiterer Grund sind die Kosten. Sie werden nur wenig nachgefragt, würden aber die Kosten erhöhen. Deshalb lässt man sie weg.

Das ist einfach nicht nötig. Man könnte es für eine Spielerei halten. Könnte ganz angenehm sein, wenn man darauf bedacht ist, das Fahrrad möglichst angenehm transportieren zu können, insgesamt macht's aber auch keinen wirklich großen Unterschied. Hat sich deshalb nicht eingebürgert.