Warum wird das Sternzeichen Fische in plural angegenben ?

Weil das Sternenbild (die Namensgeber für die Sternzeichen sind) auch Fische heißt.

Es ist halt nicht nur ein Fisch ab Himmel ;-)

siehe :

Das Sternenbild ZWILLINGE heisst so, weil es zwei (beide) Zwillinge sind. Das Sternbild FISCHE heisst so, weil.... genau, es ZWEI FISCHE sind. Sie sind nicht ZWILLING als Sternzeichen, und ebenso sind Sie auch nicht FISCH. Sternbilder orientieren sich nicht an der Wirklichkeit (oder haben Sie schonmal einen Schützen mit Pferde-Unterleib auf der Strasse gesehen?), sondern an den Ihnen zugewiesenen Sternbildern. Bei FISCHE besteht das aus zwei Fischen, die mit einem Band verbunden sind. Fragen Sie mich bitte nicht, wie man da nun gerade Fische und nicht Ziegen erkennen soll. Aber so ist weder Zwillinge noch Fische das EINZIGE Sternzeichen im Plural.

Das Sternzeichen "Fische" hat seine Wurzeln in der babylonischen Welt.
Dort wurde es als "Fischschwänze" bezeichnet.
In der Antike wurde es durch 2 mit einer Schnur verbundenen Fische dargestellt.
Die Bezeichnung "Fische" ist also schlichtweg dem Plural geschuldet.

Das hängt mit der Symbolik zusammen. Die Fische treten als Paar im Sternbild auf. Ein Fisch schwimmt nach oben, der andere nach unten und beide sind durch eine Art "Schnur" miteinander verbunden. Daher auch der entsprechende Glyph mit den beiden nach außen gebogenen Klammern, die in der Mitte durch einen Querstrich verbunden sind.
Den Fisch gibt's nicht allein, da erst im "Paar" deutlich wird, worum es hier überhaupt geht. Um die gesamte Symbolik etc. hier aufzuführen reicht der Platz nicht, Man kann es sowohl aus astronomischer Sicht - das Sternbild fügt sich aus zwei mit einander verbundenen Fischen zusammen - oder astrologischer Perspektive betrachten. Die Symbolik ist jedoch viele tausend Jahre alt und ein abendfüllendes Thema.
Und es heißt übrigens "einziges" nicht einzigstes...es gibt zwar einen Plural von "Fisch", aber immer noch keine Steigerung von "einzig"... :-)