Ich hab gehört, japanische Küchenmesser seien die besten überhaupt, und das läge am Messerstahl. Ist das denn nicht überall dasselbe?

Nein.

"Das tagelange manuelle Bearbeiten des handgeschmiedeten Stahls durch ständiges Falten und Hämmern führt " nicht unbedingt zu Elastizität (dazu das Tempern nicht vergessen) und ganz sicher nicht zur Schärfe des Werkstücks.
Für letzteres ist Schleifen angesagt, und ersteres resultiert aus der Verwendung nicht gehärteten Eisens.
Geht heute auch alles maschinell.

Wieso sind japanische Messer eine Frage des Geschmacks? Also ich schm,ack da keinen Unterschied, ob das Gemüse mit einem Billigmesser oder einem japanischen Messer geschnitten wurde. Nagut, das Essen schmeckt blutiger wenn man am Messer leckt....

Ganz klar: nein! Stahl ist nicht Stahl. Stahl ist die Bezeichnung für Eisen-Legierungen mit einem bestimmten Anteil von Kohlenstoff. Die Konzentration, die übrigen Legierungselemente sowie die Verarbeitung können variieren. Es kann also durchaus sein, dass japanische Messer recht gut sind.

Es kommt darauf an, wie der Stahl hergestellt wird und vor allem, wie oft er gefaltet wird. Bei den japanischen Küchenmessern wird der Stahl zigfach übereinander gefaltet und wieder und wieder geschmiedet. Das Prinzip ist dasselbe wie bei einem Samurai-Schwert. Das macht sie so hochwertig.

Man nennt das denn auch "Damaststahl"