Sind Hähnchenschenkel wirklich immer nur von Hähnchen oder auch von Hühnern?

Nur von Hühnern. Hähne werden, soweit ich weiß, nur für die Nachzucht benötigt.

Huhn/Hähnchen ist der Gattungsname. Das männliche Tier ist der Hahn, das weibliche die Henne. Verwendet werden soweit ich weiß sowohl männliche als auch weibliche Tiere. In der EU Verordnung wird jedenfalls bei Hähnchenschenkeln nicht nach dem Geschlecht der Tiere unterschieden. Das heißt beide dürfen als Hähnchenschenkel deklariert und Verkauft werden.

Hahn ist durchaus essbar - der bekannte "Coq au vin" wird mit Hahn, nicht mit Huhn zubereitet. Es ist aber die deutlich geringere Zahl an Hähnen, dass man einfach mehr Huhn als Hahn isst. Hähnchenschenkel sind also eigentlich Hühnchenschenkel...
Nix mit Geflügel hat der kölsche "Halwe Hahn" zu tun - das ist ein Roggenbrötchen mit Käse und Gurke ;-)

Grundsätzlich unterscheidet man zwischen Legehennen zur Eierproduktion und Masthühnern/Masthähnen. Da beide Geschlechter in der Mast vorkommen, spricht man auch neutral vom Broiler. Broiler sind speziell für die Mast gezüchtet und werden nicht nach Geschlecht unterschieden. Daher sind bei Hühnerfleischprodukten (Hähnchenschenkel, Brathähnchen...) immer beide Geschlechter vorhanden, zu jeweils die Hälfte. Das spielt auch keine große Rolle, da die Tiere vor ihrer Geschlechtsreife geschlachtet werden.
Zur Eierproduktion werden nur weibliche Tiere genutzt, die männlichen werden als Eintagsküken getötet. Diese zu mästen wäre wirtschaftlich nicht sinnvoll. Die Legehennen werden nach der Legeperiode als Suppenhuhn oder Poularde verkauft, sind aber deutlich schwerer als ein Broiler.